Por Caius Apicius Madrid, 6 nov (EFE)

.- Hace unos días, en una tarde fría y lluviosa, caminaba yo con las lógicas prisas para no mojarme cuando un viejo aroma me hizo detenerme en seco: olía a castañas asadas. Naturalmente, compré un cucurucho de castañas, que cumplieron una doble misión: calentarme las manos en el bolsillo de la gabardina y devolverme uno de los más gratos sabores de la niñez.

Castañas asadas... Hace años, la imagen de la castañera pegada al calor de aquellos artefactos que imitaban a las viejas locomotoras de vapor, en alguna esquina, era habitual desde que a primeros de noviembre llegaban los fríos. Hoy quedan pocas. Probablemente sea uno de tantos tributos que hemos tenido que pagar al progreso; tal vez por eso hace tanta ilusión reencontrarse con las castañeras.

Cuando yo era niño, no sólo había castañeras en las mejores esquinas; algunas mujeres, castañeras ambulantes, recorrían las calles pregonando su mercancía, con un soniquete característico en el que, como mejor reclamo, aclaraban que `van fervendo`. Y sí que iban calentitas, sí. Hoy son casi sólo un recuerdo.

Las castañas asadas como están buenas es hechas en esos viejos artilugios alimentados con carbón vegetal. Pueden, cómo no, asarse castañas en casa, en el horno, con la única precaución de hacerles un corte en la piel exterior para que no estallen; pero nada les da el sabor y el aspecto que tienen las asadas en la clásica placa de hierro agujereada... Un sabor que, además, es el natural: las castañas asadas no llevan más ingrediente que ellas mismas... y están buenísimas.

Cocidas sin su piel exterior, con un poco de sal y un aire de anís, eran otro postre clásico, éste sí que casero, de mis años infantiles. Después, mis contactos con las castañas, aparte de algún esporádico encuentro con las castañeras, se ciñeron a una cocina más complicada: castañas como guarnición de algún asado de cerdo, puré de castañas acompañando un plato de caza mayor... Y, por supuesto, esa exquisitez que los franceses llaman marron glacé. Dejemos constancia de que los franceses distinguen entre `chataigne` y `marron`, como los italianos entre `castagna` y `marrone`. Es `castaña` cuando el erizo alberga más de un fruto, y `marron` cuando cada receptáculo no contiene más que uno. En castellano, que yo sepa, no hay tal distinción. En España se han comido muchas castañas. Las gallegas siempre tuvieron fama; la verdad es que las castañas formaron parte básica de la alimentación popular gallega durante muchísimo tiempo, hasta que, allá por el siglo XVIII, una enfermedad llamada tinta diezmó los castaños y los gallegos se pasaron -y hasta hoy- a la entonces exótica patata.

Aún así, en su viaje por España, Alejandro Dumas elogia la costumbre gallega de rellenar diversas viandas con castañas. El caldo de castañas era muy frecuente; todavía lo recoge en sus libros culinarios doña Emilia Pardo Bazán; hoy hay algunos intentos para recuperar el plato. Más interesante, y desde luego un auténtico plato de fiesta, es la sopa de castañas que paso a proponerles. Hay que preparar, de entrada, un caldo base. Pongan a cocer cubiertos de agua una carcasa de ave -pavo, pularda...- con cuello, patas y alitas. En cuanto rompa el hervor, tiren ese agua y refresquen los despojos con agua fría. Vuélvanlos a la olla, ahora con medio kilo de morcillo de ternera, un hueso de caña y un trozo de tocino entreverado salado. Pongan cuatro litros de agua y cuézanlo a fuego suave una hora, desespumando bien. Añadan dos puerros, dos zanahorias y un nabo, limpios y en trozos, y dejen cocer otra hora.

Quiten la piel externa a 300 gramos de castañas; cuézanlas en agua con sal y unos cuantos anises y, cuando estén, en lugar de comérselas, despójenlas de la segunda piel. Cuelen el caldo y reserven dos cucharones. Al resto, añádanle las castañas y pásenlo por la trituradora. Piquen bien todas las carnes, retirando la piel del tocino, y pónganlas en un bol con el huevo batido, la miga de pan, una pizca de canela, pimienta negra y nuez moscada; mezclen todo bien y moldeen albóndigas pequeñitas; fríanlas en una sartén con aceite y pásenlas a un cacito, con el caldo reservado. Para servir, pongan unas albondiguillas en cada plato y lleven la sopa, bien caliente, en sopera; viértanla en cada plato, y dejen que cada comensal, a su gusto, añada un hilito de nata a su plato.

Son castañas ilustradas. Pero si en alguna esquina de su ciudad encuentran todavía una castañera...
no lo duden: cómprense un cucurucho y disfruten, en su paseo, del calor y del sabor de algo que ha formado parte de nuestras vidas: las castañas asadas.